Salzig

Sous-Vide gegarter Seeteufel

Heute stellen wir euch ein Fisch-Rezept vor, das mit einer besonderen Zubereitungsart gekocht wird. Bühne frei für Sous-Vide gegarter Seeteufel mit Mohn auf Pistazien-Federkohl an Radieschen-Sauce.

Sous-Vide ist eine äusserst schonende Zubereitungsart, welche sämtliche Aromen im zu garenden Stück einschliesst. Das Prinzip ist einfach – das Essen wird in einem Plastikbeutel vakumiert und im Wasserbad über lange Zeit und mit konstant tiefer Temperatur niedergegart. Das Resultat sind hauchzartes Gemüse, Fisch oder sogar Fleisch. Viele der grossen Köche schwören auf Sous-Vide, auch wenn der grosse Hype schon wieder ein wenig abnimmt. Das Schöne daran: Auch wir Normalsterblichen können Sous-Vide kochen. Nun werden natürlich nicht alle a) ein Vakumiergerät und b) einen Sous-Vide-Kocher haben, aber keine Angst – das Rezept funktioniert auch ohne teures Zusatzgerät.

Wir mögen diese Zubereitungsart, da es eine sehr entspannte Art ist, zu kochen. Ideal, wenn Gäste zu Besuch sind.

 

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Zutaten

Für 2 Personen

ca. 300g Seeteufel (zwei Filetstücke)

Federkohl (ca. 8 Blätter)

1 kleine Schalotte

8 Radiesli

2 EL Olivenöl

4 EL Pistazienöl

Ein paar Zweige Thymian

15g Butter

1 dl Weisswein

2 EL gekochte Randenwürfel für die Farbe

100g Crème Fraîche

1 Spritzer Zitronensaft

Salz, weisser Pfeffer

Sprossen zur Deko

Zubereitung

Sauce

Die Schalotte grob schneiden und in eine kleine Pfanne mit ein wenig Olivenöl geben. Die Radieschen in Scheiben schneiden und dazu geben und alles schön andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Wasser dazu geben und ein wenig köcheln lassen. Die Randenwürfel ebefalls dazu geben. Hier kann man ruhig etwas mit der Menge spielen: je mehr Randen, desto roter wird die Sauce. Wir haben 2 gehäufte Esslöffel genommen, das Resultat seht ihr auf den Fotos. Sobald die Radieschen weich sind, mit einem Stabmixer oder im Mixer pürieren. Die Hitze reduzieren, Crème Fraîche und Butter dazu geben und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Alternativ kann auch ein wenig Bouillon dazu gegeben werden. Jetzt habt ihr zwei Möglichkeiten: entweder ihr serviert die Sauce so oder ihr passiert das Ganze noch durch ein Sieb oder Passe-Vite. Wenn die Sauce nach dem Absieben zu dünn ist, könnt ihr mit ein wenig Butter oder Stärke abbinden.

Federkohl

Genügend Wasser aufkochen, leicht salzen und den Federkohl zwei Minuten blanchieren. Den Federkohl mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis geben. Dadurch wird der Garprozess gestoppt und das Grün bleibt satt. Dann Blätter danach abtropfen und zur Seite legen oder in den Kühlschrank stellen.

Seeteufel

Natürlich könnt ihr auch einen anderen Fisch nehmen. Wir haben den Seeteufel wegen seiner schönen Fleischfarbe, der Dicke der Filetstücke und wegen dem starken Eigengeschmack gewählt. Für dieses Gericht passen viele Fischsorten. Weniger zu empfehlen sind jedoch Lachs oder Thunfisch, da sie nicht so gut zur Sauce passen.

Den Fisch leicht salzen, danach mit einer Seite auf einen Teller mit Mohnsamen legen. Das Filet danach mit zwei Scheiben Zitrone und ein paar Thymian-Zweiglein belegen und das Ganz in einen Sous-Vide-Beutel legen und vakumieren (wer keine Vakumiermaschine hat, macht es mit Guerilla-Methode). Wasser aufsetzen und den Fisch im Beutel bei 58 Grad während etwa 60 Minuten garen lassen.

Alternativ kann der Fisch auch angebraten oder oder gedämpft werden.

Anrichten

Den Federkohl aus dem Kühlschrank nehmen und den dicken Strunk aus den einzelnen Blättern schneiden. Die Blätter in eine Bratpfanne geben und das Pistazienöl darüber geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und ein wenig Fleur-de-Sel oder normales Salz darüber streuen.

Die Filetstücke auf den Federkohl legen und nach Belieben mit etwas Sprossen bestreuen. Als Beilage dazu passt Kartoffelstock oder Reis.

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Guerilla-Sous-Vide

Wie schon erwähnt, wird bei Sous-Vide das Gargut während langer Zeit im Wasserbad bei tiefer Temperatur gekocht. Profis verwenden Vakumier- und eine spezielle Garmaschine, welche die Wassertemparatur Grad-genau konstant hält. Es geht aber auch ohne das eher teure Zusatzgerät:

Die Beutel

Spezielle Sous-Vide-Beutel gibt es im Fachhandel. Der Vorteil von diesen Beuteln ist, dass sie auch bei hoher Wassertemperatur über lange Zeit verwendet werden können. Für zarte Fleischstücke reichen aber auch Gefrierbeutel aus dem Supermarkt, da diese Stücke bei maximal 60 Grad gegart werden. Achtet beim Kauf unbedingt darauf, ob die Beutel im Wasserbad verwendet werden können und bis zu welcher Temperatur. Den Hinweis dazu findet ihr auf der Verpackung.

Das Vakumieren

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie ihr so viel Luft wie möglich aus dem Beutel mit dem Gargut bringt: – die Luft mit dem Mund raussaugen. Stellt euch einfach einen Ballon vor, den ihr aufbläst. Nun – hier macht ihr einfach das Gegenteil – mit einem Strohhalm. Vorteil hier ist, dass die Öffnung klein bleibt und ihr nicht direkt vom Beutel die Luft heraussaugen müsst.

Ist die Luft draussen gilt es, den Beutel gut zu verschliessen. Am besten funktioniert das mit einem klassischen Küchenverschluss-Clip.

Das Wasserbad

Die professionellen Sous-Vider-Garer halten die Wassertemperatur sehr genau konstant. Nun, auch das kriegen wir hin. Wer kein Wasserthermometer hat, kann sich auch mit einem Bratenthermometer behelfen. Diesen einfach an der Seite in den Topf stellen und eventuell mit ein wenig Klebeband befestigen. Da wir nicht mit hohen Temperaturen arbeiten, ist das so möglich.

Das Wasser auf Temperatur bringen und dann die Stufe am Herd finden, welche das Wasser konstant warm hält und nicht erkalten lässt oder erhitzt. Ein Hinweis noch – haltet doch ein Glas kaltes Wasser bereit, wenn ihr merkt, dass das Wasser zu warm wird. Und noch ein Tip: das Wasser am Anfang ein, zwei Grad wärmer werden lassen als die gewünschte Temperatur. Wenn ihr das Gargut reingebt, wird das Wasser ein wenig kühler.

Und das wärs auch schon. Sous-Vide für alle! Lasst uns doch wissen, wies bei euch geklappt hat und ob ihr weitere Tipps habt. En guete!

Ein letzter Hinweis noch: Sous-Vide arbeitet mit tiefen Temperaturen, daher gilt es, sauber und mit guter Qualität des Garguts zu arbeiten.

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